Messer der Brotschneidemaschine schärfen: selbst nachschärfen oder ersetzen?

Ein stumpfes Rundmesser ist kein Grund für eine neue Maschine. GRAEF schreibt in seinem Ratgeber zu Brotschneidemaschinen, dass du das Messer bei Bedarf mit dem passenden Messerschärfer nachschärfen sollst. Der Aufwand ist überschaubar: Ausbau und Einbau beschreiben die Bedienungsanleitungen von GRAEF und ritter in wenigen Schritten, als Werkzeug reicht bei ritter eine Münze. Was die Hersteller nicht liefern, ist eine eigene Schärfanleitung für das Rundmesser – deshalb steht hier nur, was belegt ist.

Erst prüfen: stumpf, schmutzig oder locker?

Nicht jedes schlechte Schnittbild liegt an einem stumpfen Messer. Drei Dinge lohnt es sich vorher anzusehen:

• Rückstände am Messer. ritter weist in der Anleitung darauf hin, dass Lebensmittelreste das Material des Rundmessers mit der Zeit angreifen und zu Rost führen können. Reinige das Messer deshalb regelmäßig und vor dem Schärfen gründlich.
• Ein wackelndes Messer. GRAEF schreibt, die Messerschraube so fest anzuziehen, dass das Messer nicht wackelt und nicht zu schwergängig läuft. Ein lockeres Messer schneidet schief, egal wie scharf es ist.
• Das falsche Messer für das Schneidgut. Für Brot mit harter Kruste ist Wellenschliff richtig, für weiches Brot wie Toast oder Baguette und für hauchdünnen Schinken ein glattes Messer. GRAEF schreibt, dass sich ein glattes Messer normalerweise zu jedem Gerät zusätzlich kaufen lässt; ritter bietet für jeden ritter-Allesschneider eines an.

Was die Hersteller angeben

Die Tabelle zeigt das Muster: Den Ausbau und die Pflege beschreiben die Hersteller genau, das Schärfen selbst kaum. Mehr zu den Geräten steht auf den Seiten Zassenhaus und GRAEF Manuale H9.

Was du brauchst

• die Bedienungsanleitung deines Geräts
• bei ritter eine Münze für die Verschlussschraube
• einen Messerschärfer, den sein Hersteller für Wellenschliff angibt
• ein feuchtes und ein trockenes Tuch
• etwas Vaseline oder Wartungsfett des Herstellers für das Zahnrad

Schritt für Schritt

1. Messer abdecken

   Drehe den Schnittstärke-Einsteller auf die Nullstellung. Bei ritter ist sie laut Anleitung als Messerüberdeckung ausgelegt und vor jedem Reinigen vorgeschrieben.

2. Schlitten und Restehalter abnehmen

   Nimm Restehalter und Schlitten ab, wie es die Anleitung beschreibt. Bei ritter ziehst du den Schlitten dazu ganz zu dir heran und am Daumenschutz nach oben.

3. Rundmesser ausbauen

   Halte das Messer von oben fest und löse die Befestigung gegen den Uhrzeigersinn. Bei ritter öffnest du die Verschlussschraube mit einer Münze, nimmst die Verschlussscheibe ab und drückst das Messer von der Gegenseite heraus. Fass das Messer nur am Innenring an, wie GRAEF es empfiehlt.

4. Reinigen und trocknen

   Wische das Messer mit einem feuchten Tuch ab oder spüle es in warmem Spülwasser, aber nie in der Spülmaschine. Danach gründlich trocknen.

5. Nachschärfen

   Schärfe mit einem Schärfer, den sein Hersteller für Wellenschliff angibt, und halte dich an dessen Anleitung. Zeigt das Messer Ausbrüche oder ist es stark abgenutzt, hör hier auf und wähle Schleifdienst oder Ersatzmesser.

6. Fetten und einbauen

   Fette das Zahnrad am Messer leicht mit Vaseline oder Wartungsfett. Baue alles in umgekehrter Reihenfolge ein; bei ritter muss die Verschlussscheibe genau in ihrer Aussparung sitzen. Das Messer darf danach nicht wackeln.

Typische Fehler

• Rundmesser in die Spülmaschine. GRAEF und ritter schließen das ausdrücklich aus.
• Einen Schärfer für glatte Klingen nehmen. Nicht jeder Messerschärfer ist für Wellenschliff gedacht. Prüfe die Angabe des Schärfer-Herstellers vor dem ersten Zug.
• Das Messer am Rand greifen. Das Rundmesser ist laut beiden Anleitungen sehr scharf. Fass es nur in der Mitte am Innenring an.
• Das Zahnrad trocken einbauen. ritter und GRAEF empfehlen, es leicht zu fetten. Andere Fette und Öle sind laut GRAEF häufig nicht lebensmittelkonform oder verharzen.
• Ein beschädigtes Messer weiterschleifen. Ausbrüche lassen sich zu Hause nicht sauber beheben.

Sicherheit

Beide Anleitungen warnen, dass das Rundmesser sehr scharf ist; ritter schreibt, es im Betrieb keinesfalls zu berühren, GRAEF, nicht mit den Fingern in das Messer zu fassen. Vor dem Reinigen gehört der Schnittstärke-Einsteller auf null. Arbeite beim Ausbau ohne Zeitdruck auf einer freien, trockenen Fläche und halte Kinder fern; GRAEF schreibt, den Aufstellort so zu wählen, dass Kinder nicht an das scharfe Messer gelangen. Wenn du dir den Ausbau nicht zutraust, wende dich an den Kundendienst deines Herstellers.

Schärfen lassen oder Ersatzmesser kaufen?

Ist das Messer stark stumpf, verbogen oder ausgebrochen, gibt es zwei Wege:

• Schleifdienst: Frag vorher, ob er Rundmesser mit Wellenschliff annimmt. Einen Schleifservice der Gerätehersteller selbst haben wir nicht belegt gefunden. Der Anbieter „Die Schärferei Ritter“ ist ein anderer Anbieter als der Hersteller ritterwerk.
• Ersatzmesser: Zassenhaus führt im eigenen Shop ein Ersatzmesser für die CLASSIC, ritter für manus 3 und amano 5 ein Wellenschliffmesser und ein glattes Messer mit je 17 Zentimetern. Für den GRAEF Manuale H9 nennt die Produktseite kein Ersatzmesser; frag dort beim Kundendienst nach.

Lohnt sich bei einem alten oder beschädigten Gerät eher eine neue Maschine, findest du alle Kurbelgeräte mit Ausstattung und Schwächen im Vergleich nach Datenblatt. Ob es überhaupt wieder eine Kurbel sein soll, klärt die Seite manuell oder elektrisch. Weitere kurze Antworten stehen unter Fragen und Antworten, alles Grundsätzliche auf der Startseite.